Zelf brood bakken is leuk, lekker, gezond en vooral ook goedkoop. De geur van versgebakken brood is onweerstaanbaar. Ik bak zelf al jaren ons eigen brood. Er zijn talloze soorten brood en broodjes, en ik ga ze niet allemaal bespreken, maar in dit artikel geef ik jullie wat basisinformatie en tips om te starten.
“Om brood te bakken heb je in principe niet veel nodig. Enkele ingrediënten, een oven, een bakvorm of bakplaat en een kom voor het rijsproces.”
Een groot voordeel van zelfgebakken brood is dat je zelf de ingrediënten kan kiezen die je gebruikt. Zo kun je kiezen voor glutenvrij meel, volkorenmeel of andere gezonde meelsoorten. Zo koop ik zelf alleen biologisch meel bij de molen, zo weet ik zeker dat het puur en vers is. Je kan ervoor kiezen om alleen met plantaardige ingrediënten te werken. Je kan zelf de gistsoort kiezen.. Dat maakt het brood niet alleen extra lekker, maar ook gezonder en helemaal op jouw lichaam afgestemd.
En dan is er natuurlijk de prijs. In de winkel betaal je de hoofdprijs voor een biologisch volkoren-speltbrood. Zelf kun je dit maken voor minder dan €1,50. En een simpel tarwebrood.. dat kost je 25 cent voor het meel, 10 cent voor de gist en dan wat zout, olie en water.. Voor minder dan 50 cent heb je dan een groot brood.
En een stokbrood, dat kost je 15 cent aan ingrediënten..
“Er gaan hier twee broden per week doorheen, wat me vroeger gemiddeld €3,50 per bio brood kostte, en nu nog maar €1,50 per bio brood. Daarmee bespaar ik ruim 200 euro per jaar.”
Er zijn tig verschillende soorten en vormen brood. Van stokbrood en kleine broodjes tot ronde broden, broden uit een bakblik en zelfs gevlochten broden.
Wij maken vooral de standaard bakblik-broden, “want die passen zo goed in de broodtrommel” volgens Bart. Ik vind het prima, want ze smaken net zo lekker als de ambachtelijk uitziende ronde broden.
Toch blijft het leuk om ook met andere vormen te experimenteren.
Ga je een bakblik kopen, dan kan ik je aanraden om een blauwstaal blik te nemen. Persoonlijk vind ik de maat van de anti-aanbak blikken niet fijn. Die zijn meestal zo breed.. En daarnaast vertrouw ik het teflon van de anti-aanbak artikelen niet meer.
Het blauwstaal heeft een kleine gebruikshandleiding. Je mag de blikken niet afwassen, liefst zelfs helemaal niet met water in aanraking laten komen. Je maakt ze schoon door met een droog stukje keukenpapier erdoor te vegen. Voor het bakken vet je ze in met olie, en het brood bestuif je met meel. Zo valt het brood er vanzelf uit na het bakken en blijft de vorm schoon. Na het bakken zet je de vorm terug in de oven om te drogen.
Zo gebruik ik mijn blauwstaal broodbak vormen al jaren en ze zijn nog hartstikke goed. De maat van mijn vormen is 30×12 cm, en dat is ongeveer dezelfde maat als de broden die je bij de bakker koopt.
“Tip: koop direct twee vormen. Ze kunnen naast elkaar in de oven, dat spaart elektriciteit, en als je teveel brood hebt dan snijd je er na het afkoelen sneetjes van en vriest ze bv per 5 stuks in.”
Ik houd af en toe een broodbakdag. Dan maak ik meerdere stokbroden, harde broodjes, grote broden.. En dan vries ik een groot gedeelte in. Heerlijk voor ‘s ochtend en in de weekenden!
Een stokbrood kun je rechtstreeks uit de vriezer 5 minuten in de oven leggen, en het is weer heerlijke knapperig en vers!
Een stukje theorie
Het hoofdingrediënt van brood is uiteraard het meel of bloem. (Volkoren)meel bestaat uit de gemalen graankorrel inclusief de vliesjes. Bloem is gezeefd meel. Dit is fijner van structuur, maar de vliesjes oftewel de zemelen bevatten de meeste vitamines en veel vezels die je nodig hebt voor een goede darmwerking. Volkorenmeel is dus de gezondere keuze. Tarwemeel is de meest bekende en meer gebruikte meelsoort. Deze is tevens zo ver doorgekweekt en groeit zo hard dat de tarwe niet zo gek veel voeding meer bevat en daarnaast ook nog vaak bespoten wordt met bestrijdingsmiddelen. Een ander nadeel is dat tarwebrood veel gluten bevat, wat vervelend is als je niet goed tegen gluten kan. Deze gluten hebben ook een groot voordeel; ze maken het brood luchtig en elastisch en daarnaast is het een goede bron van eiwitten.
Er zijn gelukkig veel meer soorten meel, waaronder oude tarwesoorten als kamut en spelt, die voedzamer zijn dan de normale tarwe, en er zijn veel andere, glutenarme meelsoorten als roggemeel en maïsmeel.
Koop je broodbakmeel in de winkel, dan heb je kans dat dit bewerkt is of dat er broodverbetermiddelen aan zijn toegevoegd. Daarom koop ik zelf eens in de paar maanden een paar zakken van 5 kilo biologisch meel bij de Commandeursmolen in Zuid-Limburg. Het is voor mij een klein uurtje rijden, maar dat heb ik er wel voor over. Er zitten wederverkopers door heel Nederland en België.
Omdat dit meel onbewerkt is voeg ik sinds kort zelf wat glutenpoeder toe. Dit zorgt ervoor dat het brood luchtiger en elastischer is, en langer houdbaar wordt. Mijn broden zijn nu na een week nog goed te eten.
Glutenpoeder klinkt wellicht heel eng, maar het is niks meer dan de eiwitten die uit het meel komen. Als je een glitenintollerantie hebt dan kun je uiteraard beter geen glutenpoeder gebruiken, maar als je gluten wel verdraagt dan is het een erg fijn spul. Zeker als je vegetarisch eet en veel sport. Dan kunnen wat extra eiwitten geen kwaad. Wist je dat seitan, een bekende vleesvervanger, ook van pure tarwegluten wordt gemaakt? Bij Holland and Barrett keken ze me nogal vreemd aan toen ik vroeg om tarwegluten. ‘Bedoelt u glutenvrije tarwe??’ Nee mevrouw, het glutenvrije rek staat prominent midden in de winkel opgesteld, dat zag ik. Ik vind het toch een beetje bangmakerij, die hele glutenvrije hype, en dat was ook goed te zien aan het gezicht van de dame achter de kassa toen ik uitlegde dat ik toch echt juist de glúten zocht ?
Nee, persoonlijk geloof ik dat mensen zich beter gaan voelen omdat ze eerst witbrood aten.. vezelarm, voedingsarm bloem van gespoten tarwe, misschien zelfs met suikerbeleg.. en dan ineens broden gaan eten van volkorenmeel van voedingsrijke gewassen, en smoothies gaan drinken, en yoghurt met haver.. Als je je lege dikmakers vervangt door voedingsrijke en vezelrijke producten, ja, dan voel je je beter en loopt je spijsvertering beter.
Maar, disclaimer, ik ben geen dokter, en als je daadwerkelijk klachten hebt, laat dan wel even controleren of je niet tot die 1% van de bevolking behoort die coeliakie heeft en daardoor echt geen gluten kan verdragen.
Mijn favoriete recept:
Low-budget witbrood
Ingrediënten
Voordeeg:
128 gram water
200 gram bloem
1 gram droge gist
4 gram zout
Hoofddeeg:
300 gram voordeeg
220 gram water
400 gram bloem
20 gram glutenpoeder
5 gram droge gist
8 gram suiker
8 gram zout
80 gram zonnebloemolie
Uitleg
Voordeeg
Het voordeeg maak je ‘s ochtends, of in ieder geval 4 tot 6 uur voordat je het hoofddeeg gaat maken.
Een voordeeg zorgt er voor dat de gist zich kan vermenigvuldigen en geeft een lekkerdere smaak aan het brood, maar zorgt ook voor een zachter en elastischer brood.
Meng het water met de bloem en gist. Bevochtig het bloem door even te roeren. Daarna voeg je het zout toe. Dit mag niet direct met de gist in contact komen.
Het deeg kneed je vervolgens met de keukenmachine, broodbakmachine of met de hand in ongeveer 5 minuten tot een glad deeg. Het is normaal dat het deeg vrij plakkerig is. Voeg geen extra bloem toe!
Vet een kom in met olie, doe het voordeeg hier in en dek af met folie. Zet het deeg weg op kamertemperatuur, of in de koelkast als je het brood de volgende dag pas verder wil verwerken. Haal het deeg dan de volgende dag een uurtje voordat je begin uit de koelkast.
Hoofddeeg
Voeg alle ingrediënten bij elkaar, op het zout na. Het voordeeg moet je afwegen, daar blijft een beetje van over. Roer de ingrediënten even door elkaar zodat alle bloem vochtig is, en voeg nu het zout toe.
Het deeg kneed je nu in zo’n 10 minuten tot een gladde massa. Het blijft vrij zacht en plakkerig. Dat is normaal. Gebruik een spatel om het af en toe van de wand van de kom af te halen als je een keukenmachine gebruikt.
Door te kneden vormen de gluten een netwerk dat zorgt voor een elastisch deeg waardoor het brood luchtig wordt en niet snel breekt of inzakt. Om te zien of het deeg goed is, kun je een vliesje ervan trekken. Vet je handen in met een beetje olie, pak een klein beetje deeg in je handen, en trek dit voorzichtig uit elkaar terwijl je het deeg steeds een beetje draait. Is het vliesje mooi doorzichtig zonder dat het scheurt dan zijn de gluten goed met elkaar verbonden en is het deeg klaar.
Pas op: je kan ook te lang kneden, en de gluten weer uit elkaar trekken. Controleer dus regelmatig of het deeg goed gekneed is.
Na het kneden doe je het deeg even opbollen en legt het weer in een ingevette kom met een stukje folie erover.
1e rijs
Het afgedekte deeg laat je ongeveer 60 minuten rijzen op kamertemperatuur.
In de vorm
Vet het aanrecht of je werkplek in met wat zonnebloemolie, en vet je handen ook licht in.
Stort het deeg op het het blad, trek het deeg iets uit en vouw het dubbel in beide richtingen. Dan draai je het om en maak je er een bolletje van. Opbollen noemen we dit.
Dek het deeg weer af met folie en laat het ongeveer 15 minuten liggen.
Vervolgens rek je het deeg een beetje uit tot een rechthoek die ongeveer de breedte heeft van de bakvorm en dan druk je het deeg met je vuisten/knokkels wat verder uit zodat je een grote lap deeg voor je hebt liggen. Dit mag ook met een deegroller, maar dan druk je er al snel iets te veel lucht uit.
Rol de lap deeg stevig op, en knijp de naad dicht. Nu verdeel je wat bloem over de rol deeg, van alle kanten inclusief de zijkanten. En vervolgens leg je de rol in de ingevette broodvorm met de naad naar beneden. De broodvorm hoef je dus alleen met olie in te vetten. Gebruik geen bloem in een blauwstaal broodbakvorm, want blauwstaal kun je beter niet afwassen na gebruik en dus wil je de vorm zo schoon mogelijk houden.
2e rijs
De vorm met het deeg dek je af, en laat je in ongeveer een uur tijd in volume verdubbelen. Als het goed is komt het deeg na het rijzen mooi boven de vorm uit.
Bakken
Verwarm de oven voor op 220 graden. Als het brooddeeg de goede hoogte heeft bereikt zet je het in de oven en bak je het af in 30 minuten.
Wil je je brood ook opfleuren met leuke symbolen? Ik gebruik daar deze cappuccino sjablonen voor!
Voordat het brood de oven in gaat doe je een beetje meel in een zeefje, je houdt het sjabloon voorzichtig op het brood, en strooit een beetje meel op het sjabloon.
Na het bakken haal je het brood meteen uit de vorm en laat het eerst afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden.
Heb je een blauwstaal vorm? Zet deze dan weer even terug in de oven zodat het kan drogen. De oven hoeft hiervoor niet aan te staan, maar de warmte is genoeg om het vocht van het brood snel te laten verdampen. Later veeg je de vorm schoon met een keukenpapiertje.
Snijden
Hoewel de meeste mensen graag broodmessen gebruiken om brood te snijden, kies ik zelf liever voor een scherp glad mes of vleesmes. De sneetjes worden rechter en kruimelen veel minder. Het is alleen wat lastiger bij harde korsten. Kom je er niet goed doorheen met een glad mes? Slijp het dan eens met een messenslijper. Dat is vaker nodig dan je zou verwachten.
Wil je meer weten over brood bakken, of zoek je meer recepten? Dan kan ik het boek ‘Brood uit eigen oven’ van Levine van Doorne echt aanraden! Geweldige recepten en zo veel goede informatie!